Хлеб на закваске

Как приготовить

1. В большую миску всыпать всю муку. К ней добавить закваску, разрывая ее руками на кусочки и смешивая с мукой.

2. Добавить теплую воду. Вода должна быть температуры вашего тела, т. е. когда опускаете в нее палец, вы не должны ощущать ни тепла ни холода. Хорошенько вымешиваем лопаткой.

   

3. Выложить тесто на рабочую поверхность. НЕ подпылять мукой. Начинаем вымешивать тесто. Сначала оно липкое и вязкое, но по истечении времени становится эластичное и гладкое. На этом этапе добавляем соль и продолжаем месить. Ришар Бертине это объясняет так - дать диким дрожжам подойти, потому что соль замедляет активность дрожжей.

   

4. Месить, пока тесто не станет отлипать от рук и стола. Теперь можно немного подпылить стол мукой и сформировать шар, заворачивая наружные края в середину. Переложить тесто в миску, накрыть полотенцем и оставить подниматься на 1 час.

   

5. Еще раз слегка подпылить поверхность стола и выложить тесто. Сложить его, загибая края внутрь и положить обратно в миску. Оставить еще на час.

6. Тесто выложить на стол, разделить на две части. Из каждого куска сформировать шар. Миски хорошо присыпать мукой и положить шары из теста гладкой стороной вниз, швом вверх.

   

7. Поставить тесто на расстойку на 16-18 часов. Тут должно происходить все медленно, для этого температура должна быть от 15 до 20 градусов тепла.

8. По истечении этого времени тесто поднимется и увеличится в два раза. Оно станет достаточно упругим. Если же у вас оно не сильно поднялось, оставьте еще на пару часов.

9. Переверните противень вверх дном и присыпьте его мукой. Выложите на него тесто, так чтобы гладкая сторона оказалась на верху. Острым ножом сделайте надрезы. Это нужно для того, чтобы раскрыть тесто в нужном вам месте и газ вырывался из теста именно в этом месте, а не где попало.

   

10. Духовка предварительно разогрета до 250 г с противнем, на котором будем выпекать буханки. Тесто на изготовке.

11. Быстро открываем духовку и очень быстро спрыскиваем духовку водой из пульверизатора. Скатываем буханку на противень, который стоит в духовке. Спрыскиваем еще пару раз водой и быстро закрываем дверку.

12. Через 5 минут убавляем температуру до 220 г и печем еще 25 мин

13. Хлеб готов, когда корочка в местах надрезов потемнела. Если постучать по дну хлеба, то будет раздаваться глухой звук.

14. Если хлеб не готов, то оставьте его еще на 10-15 мин при 210 г Готовый хлеб полностью остудить на решетке.