-
Важные уточнения по ингредиентам. Мука максимально сильная. Сильная мука это мука с повышенным содержанием белка. У меня с содержанием белка 14 г на 100 г муки. Вода питьевая вода комнатной температуры. Солод желательно, пшеничный неферментированный. У меня белый неферментированный ржаной. Если его найти не удалось, замените равным количеством муки. Дрожжи обычные живые пресованные дрожжи. Мед светлый.
-
Для первой закваски смешать все ингредиенты и оставить при комнатной температуре на 12 часов.
-
Для второй закваски смешать все ингредиенты и оставить на 4 часа.
-
Для третьей закваски смешать все ингредиенты и оставить на 4 часа.
-
Для первого теста смешать все ингредиенты в деже миксера.
-
Насадкой крюк начать замешивать тесто. Долго месить не нужно, просто добиться однородности теста, по времени это примерно 5 минут. Полученное тесто прямо в деже затянуть пленкой и оставить на 12 часов при комнатной температуре.
-
Через указанное время тесто увеличится в объеме примерно в 2 раза.
-
Для второго теста подготовить все необходимое, сливочное масло заранее выложить, чтобы оно стало комнатной температуры. В дежу миксера, где уже находится подошедшее первое тесто, добавить желток, ваниль, муку, соль, мелко натертую цедру апельсина и воду.
-
Насадкой крюк вымесить тесто на второй скорости 3 минуты, пока все ингредиенты не распределятся. Переключить скорость на 3-ю, добавить половину сахара, вымесить 3 минуты, пока сахар не войдет в тесто, добавить остаток сахара и месить еще 5 минут.
-
Снять крюк, поставить лопатку. Вымешивать тесто на 3-й скорости до тех пор, пока оно не станет единым целым и не перестанет прилипать к стенкам дежи.
-
Убавить скорость до 2-й, добавить масло и помесить несколько минут, пока масло не распределится. Снять лопатку, поставить крюк. Промесить еще пару минут, чтобы убедиться, что все масло вошло в тесто.
-
Добавить мед. Промесить. Когда мед войдет в тесто, добавить цукаты и изюм.
-
Переложить тесто в смазанную растительным маслом миску, затянуть пленкой и оставить на час в теплом месте для брожения. Желательно в середине процесса 1 раз сложить тесто.
-
Через указанное время тесто должно примерно в 1,5 раза увеличится в размере.
-
Подготовить формы для выпечки панеттоне. Я советую использовать одноразовые бумажные формочки, которые нужно в четырех местах насквозь проткнуть шпажками, чтобы потом можно было подвесить выпеченные панеттоне для остывания.
-
Переложить подошедшее тесто на силиконовый коврик, подпыленный мукой. Скребком округлить тесто (не месить, не выдавливать воздух, не забивать мукой, тесто должно остаться воздушным).
-
Разделить тесто на необходимое количество частей (у меня для формочек диаметром 11 см понадобилось 3 шт.), немного округлить и переложить в формы. Накрыть пленкой и оставить подниматься в теплом месте, пока заготовки не увеличатся в 2 раза минимум.
-
У меня на расстойку ушло примерно 3 часа. Тесто увеличилось в 2 раза и стало слоистым и очень воздушным.
-
Заранее разогреть духовку до 180 С. Выпекать панеттоне при 180 С 20 минут, затем температуру перевести на 160 С и допекать примерно 30-35 минут. Верх кекса должен стать уверенно коричневым. Готовые кексы вытащить из духовки и сразу же подвесить за шпажки вверх ногами до полного остывания.
-
Великолепные рождественские кексы готовы!
Настоящий панеттоне на закваске готовить легко, всего-то трудов прочитать рецепт :) и пошагово повторить его.