Соус винегрет

Как приготовить

1. Соус винегрет, он же винегретная заправка, он же салатная заправка - один из стандартных соусов французской кухни. Вероятно, самый простой из них как по составу, так и по приготовлению. Лажануться в его изготовлении можно, но трудно.

2. Название соуса происходит от vinaigre - "уксус". Логично было бы предположить, что в его состав обязательно входит уксус, но это, представьте себе, не так. Бывает классический винегрет и на лимонном соке. Сейчас уже пошли всякие извраты на лаймовом, апельсиновом, ягодных соках, сухом вине - весьма прикольно, но вот это - уже не классика, а из области кулинарных экспериментов. Еще в современной кулинарии в винегрет иногда идет вода - ну, это, наверное, из соображений каких-то диет. При расчете соотношения ингредиентов воду следует считать вместе с уксусом за единую долю.

3. Второй компонент соуса винегрет - оливковое масло (классический вариант) или любое другое растительное. Классический винегрет приправляется солью. Кроме соли, из сухих-сыпучих приправ встречается молотый перец и сахар. Травы в основной состав этого соуса не входят - их обычно отдельно указывают в каждом конкретном рецепте, в зависимости от того блюда, которое будет заправляться винегретом.

4. По функции соус винегрет может быть как заправкой, так и маринадом. Он идет в салаты, к спарже, артишокам, вареным корнеплодам, нарезанным для сервировки дольками; из не овощных блюд - к рыбе.

5. Что важно соблюдать при подготовке ингредиентов для винегрета? Нужно, чтобы и уксус, и масло были комнатной температуры. Я думаю, что у большинства это - именно так, но мало ли... Чем чревато использование разнотемпературных или слишком холодных жидкостей? Образование эмульсии может пойти вкривь и вкось, соус расслоится. Это - дефект, такого быть не должно.

6. Соотношение уксуса к маслу в винегрете обычно бывает или 1:3, или 1:2. Уксуса всегда меньше, чем масла, а не наоборот. Это тоже важно для получения качественной эмульсии. Соль - по вкусу или по потребности конкретного блюда.

7. Самый простой способ приготовления небольшого количества соуса винегрет - просто взбить его в банке с крышкой, как в шейкере. Это - не классика, это - фишка от кого-то из современных теле-поваров, вроде, от Гордона Рамзи. Это ведь у него есть подборка про использование банки в кулинарии? Банку следует выбрать так, чтобы ингредиенты не заполняли ее полностью, чтобы у них еще было местечко "полетать" при взбивании.

8. Приготовление соуса винегрет всегда начинается с растворения соли в уксусе (ну, или любой жидкости, которая в этом рецепте используется вместо уксуса). Почему? Потому что в масле соль, как вы сами понимаете, практически не растворяется.

   

9. Разболтав соль, доливаем масло.

   

10. Ну, а после этого закрываем крышку и бодро шейкуем уксус с маслом до получения полупрозрачной мелкопузырчатой эмульсии. Дел при малом количестве ингредиентов - на минуту, а то и меньше. В эмульсии не должно быть крупных пузырей, она не должна расслаиваться - и то, и другое для винегрета считается браком, в смысле, в таком виде его нельзя будет поставить на стол в соуснике (ну, или нельзя показать на поварском экзамене). А если просто салат заправлять, который будет размешиваться - так никто, думаю, не заметит.

    

11. Классический соус винегрет - полупрозрачная жидкость золотистого цвета, мало склонная к расслоению. Нет, через час и она может расслоиться, но сразу после приготовления - категорически не должна.

    

12. Винегрет можно как подать в соуснике, так и заправить салат до сервировки.